Quale modo migliore per celebrare l’autunno se non preparando ottimi piatti ricchi di prodotti tipici della stagione. Le piogge tipiche del periodo e la temperatura mite permettono al sottobosco di produrre funghi in quantità e tra i più noti ed utilizzati in cucina c’è il prelibato porcino. Non è possibile coltivarlo e questa particolare caratteristica lo rende pregiato. I Finferli (galletti) sono molto versatili e adatti a preparare primi e secondi piatti. Gli Champignon sono i più noti e facili da coltivare. Sono molto chiari, per essere sicuri di comprarli freschi si devono controllare le cappelle che devono essere sode e dal colore uniforme, meglio preferire quelli non troppo grandi perché più saporiti. Solitamente utilizzati come contorno, magari trifolati, sono buoni da magiare anche crudi aggiunti magari ad una insalata mista. I Pioppini poi sono davvero sfiziosi con la loro consistenza soda e carnosa. Si chiamano così proprio perché crescono sui tronchi di pioppi, ma anche di olmi e salici si possono anche coltivare. Sono tipicamente preparati sott’olio, ma sono ottimi anche per dare un tocco di sapore in più a piatti a base di carni delicate come vitello tacchino o pollo.
Come VALORE NUTRIZIONALE, i funghi non hanno nulla da invidiare agli altri alimenti. Infatti la ricchezza in proteine ( 3-5% nell’alimento fresco, 16-39% in quello secco), ha valso ai funghi l’epiteto di “Carne Vegetale”, i funghi hanno poteri nutritivi eccezionali sotto molti punti di vista. Fra questi poteri ricordiamo anche quello di stimolare la peristalsi intestinale. Si tratta di una vera e propria azione lassativa; non adatti a soggetti con intestino irritabile, sintomi colitici o intolleranza. Le sindromi gastrointestinali possono essere causate spesso dall’ingestione di quantità notevoli di funghi anche assolutamente innocui, specie se ingeriti crudi. L’azione lassativa dei funghi è esplicata soprattutto dall’alimento crudo, in quanto con la cottura viene eliminata una sostanza “irritante” per l’intestino. Se proposti arrostiti, invece i funghi risultano stimolanti per il fegato, a condizione che il soggetto abbia un fegato prevalentamente sano. Nel trattamento della stipsi non è conveniente associare i funghi con le zucchine, agiscono in senso opposto. I funghi hanno anche potere antineoplastico, in virtù della loro ricchezza in selenio, magnesio e zinco, tutti oligoelementi che frenano la riproduzione delle cellule neoplastiche. Il consumo dei funghi può risultare pericoloso in molte situazioni fisiologiche(ad esempio, gravidanza e periodo mestruale) e patologiche ( malattie del sangue, disturbi della coagulazione, patologie renali ecc.). In soggetti con disturbi gastrici, i funghi possono risultare di difficile digestione , essendo privi di grassi, rallentano la produzione di sali biliari e la velocità digestiva. I funghi hanno proprietà anticoagulate condivisa con l’ananas. Nel trattamento nutrizionale del diabete ,i funghi rapresentano un alimento molto utilizzato, avendo proprietà ipoglicemizzanti. I funghi possono essere associati a quasi tute le verdure crude, (ad eccezione degli spinaci) ed alcune verdure cotte come la cicoria, o le puntarelle. Nelle persone con patologie renali , i funghi vanno impiegati con prudenza, a causa della loro ricchezza in purine , sostanze azotate, quindi controindicati in persone affette da gotta, iperuricemia, e calcolosi renale.
